Milch und Butter in einem kleinen Topf bei niederiger Temperatur erhitzen, bis die Mischung lauwarm ist. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. Zucker und 125 ml lauwarmes Wasser in einer Schüssel vermenken und die Hefe darübersprenkeln. Zur Seite stellen, bis sich nach ca. 5 Minuten Schaum auf der Oberfläche gebildet hat.
Hefe- und Milchmischung in einer größeren Schüssel vermengen und Mehl und Salz dazugeben. Verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Diesen auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und ca. 6-7 Minuten mit den Händen ordentlich durchkneten, bis der Teig sämig und elastisch ist. Gegebenenfalls noch etwas Mehl hinzugeben. Zu einer Kugel formen und in eine leicht mit Öl bestrichene Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch zufügen und 5 Minuten schmoren, nicht braten (!). Sultaninen und Spinat dazu geben, die Pfanne zudecken und 10 Minuten garen, bis der Spinat aufgetaut ist und sich alles miteinander verbunden hat. Mit Meersalz und Pfefer abschmecken, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Bärlauch und Feta erst einrühren, wenn die Mischung beinahe kalt ist.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen und zwei Backblche mit Backpapier auslegen. Den Teig noch einmal durchkneten und in acht gleich große Stücke teilen. Jeweils ein Stück Teig zu einem größeren Oval ausrollen. Ein Achtel Füllung in die Mitte geben, einen 2,5 cm breiten Rand lassen, dann den Teig an den Seiten hochziehen und über die Füllung klappen, so dass diese teilweise bedeckt ist.
Die Seiten mit der Eigelb-/Wassermischung bepinseln und portionsweise 15-20 Minuten backen.