Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter in Flöckchen hinzugeben, Zucker darüber streuen und das Ei mit dem Wein (bzw. dem Wasser) zufügen. Alles in der Schüssel mit einem Messer grob zerhacken und dann mit den Händen erst rasch zu feinen Bröseln reiben, anschließend zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und (mindestens) eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 200° (Umluft: 180°) vorheizen. Die Form einfetten. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Form auskleiden, dabei einen Rand hochziehen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Backpapier auslegen, Hülsenfrüchte darauf verteilen. Die Form unten in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten vorbacken.

In der Zwischenzeit die Beeren waschen, verlesen und (am besten mit einer Gabel) von den Rispen streifen. Eiweiße und Salz mit einem Handrührgerät fast steif schlagen, dann nach und nach Zucker einrieseln lassen und die Eiweiße zu einer festen Baisermasse schlagen.

Den vorgebackenen Teig aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 180° reduzieren. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und den Teigboden mit 2 EL gemahlenen Haselnüssen bestreuen. Übrige Nüsse mit dem Baiser zu den Beeren geben und vorsichtig unterheben. Die Masse auf den Teigboden geben und hübsch glatt streichen. Johannisbeerkuchen mit Haselnussbaiser im Ofen (nun aber in der mittleren Einschubleiste) ca. 45 Minuten backen und nach ca. 10 Minuten mit Pergament oder Backpapier abdecken, damit der Baiser nicht dunkel wird.