Zaru Soba – kalte japanische Buchweizennudeln
Zaru Soba sind kalte japanische Buchweizennudeln mit einer würzigen Dip-Sauce und gehören zu meinen liebsten Sommergerichten. Weil ich die Zutaten eigentlich immer im Haus habe, sind sie oft mein Ruck-Zuck-Abendessen an viel zu heißen Tagen.
Woher kommen Soba-Nudeln?
Soba-Nudeln kommen aus Japan und werden auAs Buchweizenmehl hergestellt. Wenn's geht, bringe ich Soba gerne von unseren Japanreisen mit, denn dort bekommt man Soba aus 100 % Buchweizenmehl* problemlos, während Soba-Nudeln aus deutschen Supermärkten (Asia-Abteilung) oft nur etwa 30-50 % Buchweizen enthalten und der Rest aus Weizenmehl besteht. Wenn ihr gerade nur „gemischte“ Soba bekommt, ist das aber kein Problem, das Rezept funktioniert trotzdem. Je mehr Buchweizenmehl, desto erdiger ist das Aroma (und desto dunkelbrauner die Nudeln).
Heiße Sommer, kalte Nudeln
Die Sommer in Japan sind in der Regel... nun ja, gewöhnungsbedürftig bis hin zu unerträglich. Die Temperaturen liegen meist konstant über 30 Grad. Auch nachts kühlt es sich nicht stark ab. Hinzu kommt die Luftfeuchtigkeit von gut und gerne 80%, was das ganze Empfinden nochmal unangenehmer macht. Kein Wunder also, dass Japaner im Juli und August auf kalte, leicht bekömmliche Gerichte zurückgreifen. Dazu gehört auch Zaru Soba.
Zaru Soba sind kalte Buchweizennudeln, die zusammen mit einer Sauce aus Sojasauce, Mirin, Dashi und Sake serviert werden. Dazu kommen meist fein geschnittene Frühlingszwiebeln, Noriblätter und Wasabi. „Zaru“* ist eine Art leicht gebogenes Gitter aus Bambus, auf dem die Nudeln serviert werden. Das ist natürlich sehr praktisch, denn darin können sie einfach abtropfen und kleben auch nicht fest. Ich habe leider kein Zaru und serviere meine Soba deswegen einfach auf einem Teller. Vielleicht sollte ich mir bei unserem nächsten Trip endlich mal zwei echte Zaru besorgen...
Die kalte Sauce zu Zaru Soba nennt sich Mentsuyu. Sie wird nicht – wie wir es von Pastasaucen à la Bolognese kennen – über die Nudeln gekippt und damit vermengt. Stattdessen fungiert Mentsuyu eher als Dip, in den man die Nudeln vor jedem Bissen taucht und dann schlürft.
Funfact: Nudelwasser kann man auch trinken
Weil man davon ausgeht, dass die Nudeln ihre Nährstoffe beim Kochen ins Wasser abgeben, wird das Kochwasser von Sobanudeln (Soba-yu) nicht weggegossen, sondern aufgehoben, am Ende des Essen mit den Resten der Mentsuyu-Sauce vermischt und als eine Art Tee getrunken.
In Japan bekommt man Zaru Soba im Sommer an jeder Ecke, sogar fertig verpackt als Convenience Food. Nach dem Kochen kleben die Nudeln durch die enthaltene Stärke natürlich aneinander. Deshalb liegt der Verpackung ein kleines Päckchen mit einer wasserartigen Flüssigkeit namens „Hogushi-mizu“ bei. Diese träufelt man über die Sobanudeln, die damit ratzfatz wieder geschmeidig werden.
Und wenn ihr auf den Soba-Geschmack gekommen seid, probiert unbedingt den Sobanudel-Salat mit Mango und Auberginen (nach Ottolenghi).
Zaru Soba
Zutaten
für die Nudeln
- 200 g Sobanudeln
für die Toppings (optional)
- 1 Frühlingszwiebel in dünne Schreiben geschnitten
- 1 Blatt Nori in dünne Streifen geschnitten
für die Mentsuyu-Dipsauce
- 50 ml Kochsake
- 125 ml Mirin
- 125 ml Sojasauce
- 1 TL Zucker
- 5 g Dashi-Pulver klassisch (oder die vegane Variante aus Kombu)
Zubereitung
- Am besten bereitet ihr die Mentsuyu-Dipsauce schon am Vortag zu: Dafür Sake in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Anschließend Mirin, Sojasauce, Zucker und Dashi einrühren, einmal aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce vollständig abkühlen lassen, in einen verschließbaren Behälter füllen und im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Falls ihr Toppings verwenden möchtet, schneidet die Frühlingszwiebel in feine Schreiben und das Nori-Blatt in dünne, kurze Streifen.
- Reichlich Wasser (ohne Salz) zum Kochen bringen. Die Sobanudeln nach Packungsanweisung (meist 3–5 Minuten) garen.
- Die Soba über einem Sieb abgießen und sofort gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Reibt sie dabei mit den Händen vorsichtig aneinander, um überschüssige Stärke zu entfernen.
- Mentsuyu-Dip-Sauce 1:3 oder 1:4 mit kaltem Wasser verdünnen und in eine Schale geben. Soba auf einen Teller (oder ein Zaru, falls ihr eins habt) geben, mit Toppings bestreuen.
- Zum Essen immer etwas von den Nudeln mit den Toppings aufnehmen, kurz in die Dipsauce tauchen und so Stäbchen für Stäbchen genießen.
Notizen
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