Wasserkefir selbst machen

Alles begann im April 2019 auf einem kleinen Designmarkt in George Town, Malaysia. Ich war alleine unterwegs und wusste nicht recht, wohin mit mir – also steuerte ich, typisch für mich, den Abschnitt an, in dem Streetfood, Snacks und Getränke verkauft wurden. Ein kleiner Stand weckte sofort mein Interesse:

Auf der dort angebrachten Kreidetafel stand in großen Lettern: Natural Probiotic Kefir Soda, made with Real Fruit and Organic Sugar. Die Sonne brannte, ich hatte Durst, meine Augen glänzten.

Ich – und kurz darauf auch mein Mann – wurde sofort süchtig nach „Kefir Soda“. Wasserkefir, so heißt es auf Deutsch, schmeckt nicht nur lecker und erfrischend, sondern ist auch voll guter Probiotika und zudem ein schöner Einstieg in das Küchen-Trend-Thema Fermentation.

Was ist Wasserkefir?

Wasserkefir ist ein kohlensäurehaltiges Getränk, das mit Hilfe einer Kefirkultur angesetzt wird. Diese heißt „Wasserkefirkristall“ – alternativ und irgendwie irreführend auch „Japankristall“, „Japanische Meeresalge“, „Himalaya Kristallalge“ oder „Tibi“. Der Bezug zu Japan und zum Himalaya ist mir vor allem deswegen nicht klar, weil die ersten Kristalle angeblich vor 1899 in Mexiko entdeckt wurden... bleiben wir also einfach geographisch neutral bei „Wasserkefirkristallen“.

Die Herstellung von Wasserkefir benötigt nur zwei bis sechs Tage, gegebenenfalls auch länger, je nach persönlichem Geschmack. Wichtig zu wissen: Durch das Gären entsteht nicht nur Kohlensäure, sondern auch Alkohol, so dass fertiger Wasserkefir – je nach Ansetzdauer – 0,2% bis 2% Umdrehungen liefert. Er ist also nicht für Kinder und schwangere Frauen geeignet.

Ist das gesund?

Schwierige Frage. Ich bin mit Labels wie „gesund“ immer zurückhaltend, weil damit in unserer Zeit viel Schindluder getrieben wird. Nehmt als Beispiel diese probiotischen Joghurtdrinks in Einmal-Portionsfläschchen. Die waren in den 00er Jahren sehr modern und lifestyle-ig, wurden prominent als „gesund“ und „das Immunsystem stärkend“ gelabelt.
Dabei handelt(e) es sich aber eigentlich nur um stark gezuckerten Flüssigjoghurt. Es gilt: Die Dosis macht das Gift. Selbst frisch gepresster Orangensaft ist nicht gesund, wenn ihr davon täglich zwei Liter hinunterstürzt.

Nun ist Wasserkefir ein probiotisches Lebensmittel, wie zum Beispiel auch Joghurt oder Sauerkraut. Als „probiotisch“ werden Lebensmittel bezeichnet, die über Mikroorganismen verfügen, die im menschlichen Darm überleben können. Hierzu gehören Milchsäurebakterien und Bifodobakterien, aber auch bestimmte Hefepilze. Die sollen dabei helfen, „schlechte“ Bakterienkulturen durch „gute“ Bakterien zu ersetzen und so das Immunsystem stärken, eine gesunde Darmflora aufbauen, vorhandene Reizdarmsyndrome lindern, die Verdauung fördern und so weiter.

Davon wird grundsätzlich viel erzählt („anekdotische Evidenz“), wissenschaftlich belegt ist es bisher nur unzureichend. Ich hänge dieser Idee aber ehrlich gesagt auch an. Am besten ist es wohl, wenn ihr euch selbst eine Meinung bildet – und keine Wunder erwartet.

Wie schmeckt das?

Kommt drauf an und ist von so vielen Variablen abhängig:
Wie lange hat die Kultur gearbeitet? Welcher Zucker wurde benutzt, welche Früchte, in welcher Menge, in welcher Kombination? Meiner Meinung nach schmeckt Wasserkefir nach der Erstfermentation von zwei bis drei Tagen wie eine leckere, spritzige, herb-süße Limonade.

Häufig werde ich gefragt, ob Wasserkefir so wie Kombucha schmeckt: Das finde ich nicht. Ja, Ähnlichkeiten lassen sich nicht leugnen, aber Kombucha hat eine stark ausgeprägte „essig-saure“ Note, die mir häufig zu dominant ist. Diese Note fehlt bei Wasserkefir komplett.

Wie viele Kalorien hat Wasserkefir?

Je länger Wasserkefir fermentiert, desto mehr Alkohol und desto weniger Zucker hat er. Eine seriöse Angabe der Nährwerte inklusive Alkohol- und Zuckergehalt kann man dementsprechend nicht machen, da diese (wie auch der Geschmack) von allerlei Faktoren abhängen: Wie lange wurde fermentiert? Welcher Zucker und welche Früchte wurden benutzt?
Welche Temperaturen herrschen während der Fermentation? Werden in der Zweitfermentation weitere Zuckerarten oder Obstsäfte hinzugefügt?

Unabhängig davon, wie lecker ihr Wasserkefir findet – und er ist sehr lecker! – sollte unser Hauptgetränk immer, immer, immer kalorienfreies Wasser sein.

Wo kann ich Wasserkefir kaufen?

Nirgendwo. Was ihr kaufen könnt: Wasserkefirkristalle. Die erhaltet ihr im Onlinehandel oder über eBay-Kleinanzeigen. Wir haben unsere Wasserkefirkristalle von fairment* gekauft. Im Gegensatz zu denen auf eBay-Kleinanzeigen sind die schon ziemlich teuer, aber: Die Kultur ist auch wahnsinnig aktiv und qualitativ sehr gut. Neben reinen Kristallen gibt es auch ein praktisches Starterset inklusive Glas, Sieb, Bergfeigen, Zucker und Co*.

Wenn ihr über eBay-Kleinanzeigen günstige Kristalle von Privatpersonen kauft, könnt ihr euch der Qualität nicht sicher sein. Man liest im Internet allerhand „Gruselgeschichten“ über Wasserkefirkulturen, die nicht wachsen, schleimig sind, faulig riechen oder gar seltsam schäumen – diese Kulturen sollte man sofort entsorgen.

Was brauche ich, um Wasserkefir selbst zu machen?

• Kefirkristalle*
• kalkhaltiges Wasser (Warum kalkhaltig? Die Kristalle lieben das angeblich sehr. Zum ersten Mal freue ich mich über das ultra-kalkhaltige Düsseldorfer Wasser. Es macht die Haare stumpf und die Wäsche hart, aber immerhin kann ich jetzt viel Wasserkefir ansetzen.)
• getrocknetes, ungeschwefeltes Obst in Bio-Qualität (z. B. Feigen*, Aprikosen, Ananas)
• Kristall- oder Rohrzucker (Anmerkung: Manche Leute nehmen auch Honig oder Agavendicksaft, das ist mir aktuell noch zu riskant.)
• Bio-Zitronen
• Equipment: Ein Gärgefäß (z. B. eine große Karaffe oder ein großes Weckglas mit ca. 0,75 bis 1 Liter Inhalt). Ein Plastiksieb*, einen Plastiktrichter und einen Holzlöffel. Eine Küchenwaage. Ein Tuch und ein Gummibändchen zum Verschließen, später fest verschließbare Flaschen.

Nutzt bitte keine Metallgegenstände, z. B. Edelstahlsiebe o. ä. Angeblich mag die Wasserkefirkultur das nicht und geht kaputt. Das kann ich selbst nicht bezeugen, aber Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste.

Jetzt sag doch endlich mal, wie das geht, ja?

Ist ja gut, okay, fangen wir an:

Wir beginnen mit der Erstfermentation: Hierfür gebt ihr 750 ml kaltes oder lauwarmes Leitungswasser in ein Gärgefäß. Dann kommen 60 Gramm Zucker hinzu. Rührt so lange mit einem Holzlöffel, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Anschließend gebt ihr 30 Gramm Trockenfrüchte hinzu, sowie den Saft und die Frucht einer angepressten Zitrone.

Nun noch 30 Gramm Wasserkefirkristalle hinzugeben, einmal rühren – et voilà. Verschließt das Gärgefäß mit einem luftdurchlässigen Tuch und einem Gummibändchen und lasst den Kefir während der Erstfermentation zwei bis vier Tage bei Zimmertemperatur gären.

Füllt den Wasserkefir ab, indem ihr den Inhalt des Gärgefäßes durch ein Plastiksieb schüttet. Entfernt die Früchte und andere Rückstände, z. B. Zitronenkerne, bevor ihr die Kristalle gründlich abspült und von Rückständen befreit. Danach sind sie sofort wieder einsatzbereit – ihr könnt theoretisch direkt von vorn beginnen.

Vorher aber füllt ihr den fertigen Wasserkefir noch durch einen Plastiktrichter in einfache Flaschen mit Schraub- oder Bügelverschluss. Solche Flaschen bekommt ihr in Haushaltgeschäften, etwa bei Kodi, alternativ könnt ihr auch einfach Mineralwasserflaschen benutzen.

Achtung: Die Wasserkefirkultur verdoppelt sich mit jedem Ansatz, also habt ihr nach eurem ersten Mal nicht mehr nur 30, sondern mindestens 60 g Kefirkristalle. Damit könnt ihr also auch die doppelte Menge Wasserkefir herstellen. Macht euch am besten frühzeitig Gedanken darüber, wem ihr die übrigen Wasserkefirkristalle aufs Auge drücken könnt, die Kultur wächst euch nämlich schnell über den Kopf. (Wenn ihr mal eine Pause einlegen wollt, könnt ihr den Kefir für zwei oder drei Wochen einschläfern. Wie das geht, steht hier.)

Euren Wasserkefir könnt ihr entweder „natur pur“ genießen, oder geschmacklich anreichern – z. B. mit Fruchtsäften, geschnittenen Früchten und Tees. Ich gebe gerne etwas Ingwersaft zu meinem fertigen Wasserkefir und bin damit auch schon total glücklich. In Malaysia habe ich aber auch Wasserkefir getrunken, der mit Passionsfruchtsaft aufgefüllt. Ebenfalls sehr lecker!

Was nun (optional) ansteht, nennt sich Zweitfermentation: Denn der Wasserkefir arbeitet auch ohne die Kristalle weiter. Dementsprechend entwickelt sich Zucker- und Alkoholgehalt, immer auch abhängig davon, welche Zusätze ihr nach dem Abfüllen mit in die Flaschen gebt.

Die Zweitfermentation ist kein Muss. Wir trinken unseren Kefir aktuell eh noch viel zu schnell weg. Grundsätzlich ist es möglich, Kefir weitere zwei bis vier Wochen so zu lagern – dann aber unbedingt im Kühlschrank.

Es ist auch wichtig, dass die Flaschen ab und an „entflüftet“ werden, denn es bildet sich mehr und mehr natürliche Kohlensäure. Nicht, dass euch der Wasserkefir nachher um die Ohren fliegt.

Was ist dein Lieblingsrezept?

Wie gesagt: Je länger der Wasserkefir steht, desto weniger Zucker ist enthalten – und desto mehr Alkohol. Ich persönlich mag meinen Wasserkefir nach zwei bis drei Tagen am liebsten. Dann ist er nicht mehr so limonadig-süß, aber auch noch nicht zu bitter.

Was die Rezepte angeht, bin ich (noch) total schlicht gestrickt: Am liebsten trinke ich Wasserkefir, der mit einfachem Rohrzucker und getrockneten Bio-Feigen gemacht wurde. Später gebe ich noch einen Schuss Ingwersaft dazu. Die Variante mit Rosinen und braunem Zucker hat mir sehr gut geschmeckt, ebenso wie die mit Ananas oder süßen Datteln.

Getrocknete Aprikosen etwa sind mir zu fade, und getrocknete Pflaumen fand ich auch gar nicht lecker.

Komische Frage, aber kann man diese Wasserkefirkristalle auch essen?

Ha, und ob! Ich hatte am Anfang ein bisschen Angst, weil ich dachte, die schmecken möglicherweise ganz furchtbar oder sind gar ungesund. Aber das Internet behauptet, dass überhaupt nichts dagegen spricht, die Kristalle pur zu essen. Also habe ich das einfach mal ausprobiert. Die Auflösung: Wasserkefirkristalle schmecken wie fruchtig-alkoholische Gummibärchen, allerdings recht lasch, also nichts, wovon man sich pur eine ganze Schüssel in den Mund stopfen würde.

Aber ich habe bei Chefkoch dieses völlig bekloppte Rezept für Frikadellen aus Wasserkefirkristallen gefunden und bin – ehrlich gesagt – ein bisschen in Versuchung. Je länger ich drüber nachdenke, desto faszinierter bin ich von der Idee, Kristalle als Hackfleischersatz zu benutzen. Wenn ich das ausprobiere, lasse ich es auch auf jeden Fall wissen.

Konnte ich euch mit Wasserkefir anfixen? Habt ihr tolle Rezepte parat? Lasst es mich auf jeden Fall wissen!

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