Miso-Ramen (vegan)

Oh Mann, vor dem Beitrag über vegane Miso-Ramen habe ich mich ziemlich lange gedrückt, obwohl ich das Rezept schon ewig hier festhalten wollte.

Nun ja, „das Rezept“ ist auch etwas übertrieben, denn wie so oft führen auch hier viele Wege nach Rom und mein Rezept ist dementsprechend eher Inspiration, als erster Schritt zu eurer eigenen Kreation zu verstehen. Bin echt froh, dass mich die Oishii-Weeks – die ich gerade mit Thank You For Eating, The Hangry Stories und Feed me up before you go-go auf dem Blog und auf Instagram feiere – dazu zwingen, den Hintern hochzukriegen...

Das Thema Ramen ist irrsinnig komplex. Dementsprechend wird die Bezeichnung „japanische Nudelsuppe“ diesem herrlichen Comfort Food auch nicht gerecht. Ramen ist kein genormtes Essen, das – wie ein Big Mac – überall auf der Welt gleich schmeckt.
In Ramen kommen – je nach Region, Restaurant, persönlicher Vorliebe – verschiedene Brühen, Gewürze, Nudeln und Toppings zusammen, und dementsprechend ist das Ergebnis von Region zu Region und Lokal zu Lokal unterschiedlich.
Deutscher Kartoffelsalat schmeckt ja auch überall anders...

Die einfache Hauptspeise Ramen gehört in Japan zu den wichtigsten Gerichten, die wir als Fast Food bezeichnen würden. Allein in Tokyo gibt es über 5.000 Ramenlokale; In ganz Japan geht man von über 200.000 aus. Manche sind schick, viele aber auch nur winzige Verschläge, hinter deren Tresen ein Opi in vierter Generation Nudeln und Brühe nach Familienrezept in eure Schüssel schaufelt. Das ist lustig, weil Ramen-Restaurants in Europa und den USA vor allem durchgestylte Hipster-Läden sind und auf die urbane, trendbewusste Jugend zielen.

Ramen Basics

Zu den Nudeln: Es handelt sich stets um lange, chinesische Weizennudeln – Ramen eben, die dem Gericht als seinen Namen gegeben haben. Ramen mit kurzen Nudeln – à la Fussili – gibt es nicht. Könnte man ja auch gar nicht schlürfen. Und da man nie weiß, auf was für Ideen die Leute kommen: Italienische Hartweizengrieß-Nudeln wie Spaghetti oder Tagliatelle können Ramen nicht ersetzen. Lasst das!

Zu Würzung und Brühe: Es gibt verschiedene Würzungen, am bekanntesten sind wohl: Shio (Salz), Shoyu (Sojasauce) und Miso (Misopaste). Allerdings – und hier liegt für viele Vegetarier:innen und Veganer:innen – der Hase im Pfeffer: Die Grundbrühe ist häufig eine Hühner- oder Schweinebrühe, manchmal auch Fischsud (Dashi). Hier müsst ihr im Restaurant fragen. Und das ist in Japan manchmal schwierig.
Zum einen, weil die Sprachbarriere einen sinnvollen Austausch häufig unmöglich macht. Zum anderen, weil Vegetarismus und Veganismus sich dort noch nicht durchgesetzt haben. Ramen werden bisweilen als „vegetarian“ oder „vegetable“ deklariert, weil sie kein Fleisch in der Einlage haben. Dass die Brühe dementsprechend auch nicht aus Schweineknochen gekocht sein sollte, da sind wir Westler:innen einfach schon einen Schritt weiter...

Liv hat zuletzt vier vegetarische & vegane Ramen-Restaurants in Tokyo präsentiert, so dass ihr euch immerhin in der Hauptstadt die Suche sparen könnt.

Zu Einlagen und Toppings: In Japan wird Ramen gerne mit Fleischeinlage serviert, häufig etwa gegarter Schweinebauch (Chashu). Üblich sind zudem: Gekochte Eier (Ajitama), Shiitake-Pilze, Mais, Frühlingszwiebeln, Gyoza, Tempura – erlaubt ist, was schmeckt und gefällt.

Ihr seht, das Thema ist etwas komplexer und bietet Raum für Interpretation... Ich habe euch heute ein Rezept für vegane Miso-Ramen mitgebracht, weil mir Miso-Ramen am besten schmecken. Damit die Ramenbrühe vegan ist, habe ich japanische Algenbrühe benutzt und auf die Zugabe von Dashi verzichtet. In Kombination mit kräftiger Misopaste ergibt das eine leckere Brühe voll Umami.

Zum Thema Misopaste

Bei Misopaste unterscheidet man zwischen Shiro Miso („weiße Miso“, eigentlich eher hellbraun) und Aka Miso („rote Miso“, rotbräunlich). Shiro ist milder als Aka. Ich mag beides gern, hier habe ich aber Aka benutzt, um die milde Algenbrühe etwas aufzupeppen. Daran orientiert sich auch die Angabe von 60 Gramm. Misopasten sind aber unterschiedlich salzig und würzig. Nehmt die 60 Gramm also als Richtwert und probiert aus, was euch am besten schmeckt. Es gibt noch diverse andere Misoarten, z. B. mit Reis (Genmai Miso) oder Gerste (Mugi Miso). Also Augen auf beim Misokauf.

Hab' gerade das Gefühl, dass dieser Blogbeitrag kein Ende nimmt... Kommen wir deswegen einfach zum Rezept. Und wie eingangs erwähnt:
Dies ist unbedingt als Idee und Inspiration zu verstehen.

Miso-Ramen (vegan)

DRUCKEN

Portionen 2

Zutaten

• 180 g Ramen (getrocknet)
• 1 Frühlingszwiebel
• 60 g rote Misopaste (Aka Miso)
• 1 Karotte
• 1 EL Sesamöl
• 4 g Kombu-Dashi-Brühe instant

Toppings (nach Wunsch)

• Sesam geröstet
• Mais (Konserve)
• Radieschen
• Tofu
• Pak Choi
• Wakame-Algen

Zubereitung

• Wichtig ist: Brühe und Ramen werden in verschiedenen Töpfen gekocht. Zuerst kümmert ihr euch um die Kombu-Brühe: Gebt hierzu knapp 850 ml Wasser und 4 g Kombu-Dashi in einen Topf.
• Möhre, Lauchzwiebel (und anderes Gemüse, das in der Brühe gegart werden soll) mundgerecht in Stifte oder Ringe schneiden und alles in die Brühe geben.
• Hitze hochdrehen und ca. 5 – 10 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse gar ist.
• In der Zwischenzeit den Sesam in einer Pfanne fettfrei rösten.
• Jetzt kommt der japanische Hausfrauentrick, den wir mal im Fernsehen gesehen haben: In eine Suppenkelle schöpft ihr etwas Brühe (ohne Gemüestückchen), gebt dann die Miso-Paste darin und zerreibt sie mit einem Esslöffel (oder Stäbchen). Erst dann langsam zur Suppe geben und zwischendurch immer wieder verrühren.
• Ein kleiner Schuss Sesamöl rundet die Suppe ab. Die Suppe darf jetzt nur noch simmern, aber nicht mehr kochen – Misopaste ist empfindlich.
• Parallel könnt ihr jetzt in einem separaten Topf die Nudeln kochen: Das geht schnell und dauert höchstens fünf Minuten (je nach Packungsanleitung).
• Nudeln auf zwei Schüsseln aufteilen, dann Brühe und Toppings nach Wahl darauf schöpfen.