Paneer – indischer Frischkäse

Auf Paneer – eingedeutscht „Panier“ – bin ich das erste Mal in Nepal gestoßen.
In der Touristenstadt Pokhara speisten wir während unseres Sabbaticals 2019 fast ausschließlich im „Almond Café“, was weniger ein Café denn ein indisch-nepalesisches Restaurant war.

Dort entdeckte ich meine Leidenschaft für Palak Paneer: Spinat mit indischem Frischkäse. Im Gegensatz zu vielen anderen traditionellen indischen Speisen ist das nämlich ein sehr mildes Gericht. Da ich äußerst ungern scharf esse, kam mir das entgegen.

Nun ist Paneer aber kein Frischkäse, wie wir ihn hierzulande kennen. Auch die Bezeichnung "Cottage Cheese" oder "Hüttenkäse" treffen es nicht: Er ist nicht cremig-streichfähig, sondern halbfest-bröselig. Sein Geschmack ist mild, sanft, milchig. Kein Wunder, besteht er doch nur aus Vollmilch und Zitronensaft, nicht einmal Salz wird hinzugefügt.

Paneer, der indische Allrounder

So einfach das Rezept ist, so zahlreich sind die Verwendungsmöglichkeiten für Paneer: Er wird gewürfelt, gekrümelt, gebraten, sogar für süße Desserts benutzt. Da der Käse nicht schmilzt, lässt er sich super panieren und braten, zum Überbacken eignet er sich aber eher nicht.

Ich habe Paneer für ein indisches Rezept gebraucht, das ich bei Gelingen hoffentlich auch bald verblogge. Schließlich besitze ich endlich (!) das allseits gelobte Kochbuch „Indisch vegetarisch“* von Meera Sodha. "Mein" Paneer-Rezept stammt allerdings aus „A Modern Way to Cook“* von Anna Jones. Nach ihrem Rezept stelle ich den Käse schon jahrelang her, und da er mir immer gelungen ist, will ich daran auch nichts ändern.

Mein Rezept reicht für zwei Portionen. Das eignet sich natürlich, um sich an den Käse heranzutasten. Ich selbst würde aber immer die doppelte Menge machen, damit sich der Aufwand auch lohnt. Wobei „Aufwand“ nicht das richtige Wort ist, da es sich um ein kinderleichtes Rezept handelt – aber dann muss man wenigstens nur einmal spülen... Falls ihr euch also von Vornherein für die größere Portion entscheidet, müsst ihr die Zutaten einfach verdoppeln, die Zubereitung ändert sich dadurch nicht.

Noch ein Hinweis zum Equipment: Ihr benötigt ein durchlässiges Tuch, um den Quark zu sammeln und zu pressen. Ich benutze dafür diese schönen, günstigen Passiertücher* aus Baumwolle. Falls ihr nichts extra kaufen wollt, funktioniert auch ein dünnes, sauberes Geschirrtuch wunderbar.

Paneer, indischer Frischkäse

DRUCKEN

Portionen 2

Kochutensilien

• 1 sauberes Mull- oder Küchentuch

Zutaten

• 1 l Bio-Vollmilch 3,8% Fett
• 4 – 5 EL Zitronensaft

Zubereitung

• Die Milch in einen hohen Topf geben und erhitzen. Ab und zu umrühren, damit die Milch keine Haut bildet und auch nicht anbrennt.
• In der Zwischenzeit ein Mulltuch, Musselintuch oder einfach ein sauberes Geschirrtuch über eine große Schüssel spannen oder in ein Sieb legen und beiseite stellen.
• Wenn die Milch zu kochen beginnt, die Hitze rasch reduzieren und den Zitronensaft esslöffelweise hinzufügen. Dabei stets vorsichtig umrühren, bis die Milch vollständig geronnen ist – im Topf befinden sich nun der ausgeflockte Quark in mal größeren, mal kleineren Stücken sowie hellgelbe, durchsichtige Molke.
• Topf vom Herd nehmen und mit einer Schaumkelle den gesamten Quark aus der Milch in das Tuch geben und abtropfen lassen. Anschließend zubinden, verknoten und die überschüssige Flüssigkeit aus dem Quark herauspressen. So nun auf einen Teller legen und mit einem Gewicht beschweren. Mindestens 40 Minuten oder (nach Wunsch länger) liegen lassen, bis die Masse fest ist.
• Fertig: Der Paneer kann nun verwendet werden.

Notizen

Paneer hält sich in einer Schüssel mit Wasser bedeckt ca. 5 Tage. 

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