Kürbis-Kokos-Konfitüre (vegan)

Heute serviere ich euch einen echten Christina-Klassiker, ein Rezept, das meine Mutter vor Urzeiten (vielleicht so um 2005?) mal ausprobiert und das mich seitdem nicht mehr losgelassen hat. Ich bin sehr froh, dass sie das Rezept noch in ihrem Archiv finden konnte, ehrlich. 

Es geht um Kürbis-Kokos-Konfitüre, die nicht nur absolut großartig schmeckt, sondern auch noch in einer echten Gute-Laune-Farbe daherkommt. Ehrlich gesagt habe ich das Rezept vor knapp fünf Jahren schon einmal verbloggt, aber ich wollte es euch unbedingt noch einmal unter die Nase reiben, da es damals viel zu wenig Aufmerksamkeit bekommen hat. Besonders lecker schmeckt die Konfitüre übrigens auf knusprigen Weizenbrötchen oder zarten Milchhörnchen oder (mein Geheimtipp) rheinischem Schwarzbrot. Gerne mit dick Butter oder Sahnequark. 

Naja, eigentlich schmeckt sie zu allem – und ehrlich gesagt esse ich den Großteil davon einfach pur, auch wenn es mir peinlich ist, zuzugeben, dass ich manchmal abends vorm Kühlschrank stehe und sie großzügig aus dem Glas löffle. 

Übrigens: Ich könnte mir Kürbis-Kokos-Konfitüre sogar auf kräftigem Käse ziemlich gut vorstellen. Probiert ihr das einfach mal für mich aus? Danke!

Kürbis-Kokos-Konfitüre
Rezept für ungefähr 3 bis 4 Gläser

Zutaten
500 g Hokkaido-Kürbis, küchenfertig
250 ml Kokosmilch, cremig
500 g Gelierzucker 2:1
5 g Zitronensäure

Zubereitung
Den Kürbis klein würfeln und in der Kokosmilch ca. 10 Minuten weich kochen. Dann gut durchpürieren und Zitronensäure sowie Gelierzucker unterrühren. Nun noch rund 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, Gelierprobe nicht vergessen – und ab damit in die sterilisierten Twist-Off-Gläser.